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小松めぐみ/KOMATSU Megumi
日々是好食

東京都出身。料理研究家 大原照子の本に影響されて料理に目覚め、10代半ばに独学でフランス料理を学ぶ。立教大学社会学部卒業後、出版社勤務後を経てフリーランスに。2012年3月から9月まで「料理王国」副編集長を務め、10月より再びフリーランスとして活動予定。遠州流茶道準師範。


月別アーカイブ: 11月 2011

「エディション・コウジ・シモムラ」の休日ランチ

休日のお昼、六本木一丁目の「エディション・コウジ・シモムラ」に、美食仲間と3人で行ってきました。今回注文したのは アミューズ ・ 前菜 ・ 魚料理 ・ 肉料理 ・ デザート・食後の飲物・ミニャルディーズ からなる、6300円のコース。前菜、魚料理、肉料理は、メニューから選べるようになっています。前菜は、メニュー外の料理として口頭で説明された「セップ茸と白子のスープ」、お魚は「秋刀魚のムニエル」、お肉は「窒息鴨のロースト」を選びました。

アミューズはトマトとミックススパイスのサブレ、グリーンオリーブなど。トマトのサブレは塩気があってスパイシーで、ビールのおつまにも良さそうな感じです。

ワインは白ワインをグラスでいただきたいと言うと、タイのワインがお勧めとのこと。タイでワインが造られていること自体に驚いていると、「ソーヴィニョン ブランのようなタイプで、少しトロピカルな香りがあります。タイ南部のリゾート地ホアヒンで水耕栽培されたブドウを使って造られているワインです」と説明され、これをいただくことにしました。

続いて、シェフからのサービスで、アミューズが登場。こちらのスペシャリテのブーダンノワールです。クセのない濃厚な旨味がなめらかに舌の上で溶けるように広がるブーダンノワールは、下村シェフならではです。

まず松茸、原木しめじ、アワビ茸などのキノコと白子、イベリコ豚のチョリソーをのせたお皿が運ばれ、そこにセップ茸のスープが注がれます。

目の前でスープが注がれると得もいわれぬ香りが広がって、一同うっとり。それでは、いただきます! 白子とセップ茸って、合うんですね♪ そしてイベリコ豚のチョリソーの旨みが全体をまとめて、とっても良いアクセントになっています。無言になってしまう美味しさです。

 

 

 

 

秋刀魚は、中にワタを挟んでムニエルにしています。皮目はカリッと香ばしいのに、身はレア気味の絶妙な焼き加減。こんなにカリッとしているのは皮に米粉をはたいて焼いているからだそうです。また、ワタが溶け出さないようにするために、実は全体をオブラートに包んで焼いているそうです。皮の上にのっているのはトマトのクーリ、お皿のまわりに添えられているのは赤ピーマンのソース、バジルオイル、バルサミコ、アーティチョーク、レモンです。秋刀魚にはレモン、ですね☆

 

 

産窒息鴨のローストは、こぶしほどの塊で登場しました。分厚い身にナイフを入れ、自分の好きな厚さに切れるのが幸せです。個人的な好みですが、鴨は厚めに切ったものを噛みしめるほうが、旨味が感じられて美味しいと思います。お肉はしっとりロゼ色に焼かれているのに、皮は香ばしくカリカリです。

 

 

1皿目のデザートは「バナナボート」。柚子でマリネして真空調理したバナナと、ヒヨコ豆のコンポート、アイスクリーム。ボート型の器に盛られたデザートは、南のリゾートっぽい雰囲気です。

2皿目のメインのデザートは、モンブランです。栗のクリームはわざと崩した状態になっていて、お皿そのものが中央が高い山形のモンブランになっています。渋皮煮とパッションフルーツのエスプーマ、チョコレートのメレンゲの取り合わせが絶妙です。

そして、最後のデザートは高徳リンゴとミルクアイスクリーム。和食の水菓子としても通用しそうな、さっぱりしたデザートでした。

下村シェフのお料理は、いついただいても素材の美味しさのエッセンスが最大限に引き出されている印象があります。余分な味を一切よせつけず、素材の本質だけがすっきりと表現されているのは、余分な油分を使わないためでしょうか。そうであれば、下村シェフがフランスでの修業時代に勤めた3ツ星レストラン「コート・ドール」のベルナール・ロワゾーシェフの流儀を、受け継いでいらっしゃるということでしょう。

ところで、先日ミシュラン東京版2012の発表がありました。「エディション・コウジ・シモムラ」は2009年版と2010年版では2ツ星だったのに、2011年版では何故か星を失ってしまいましたが、2012年版ではめでたく2ツ星に返り咲きました。ミシュランの星のつけ方にはいろいろな噂がありますが、信憑性はともかくとしても、自分が一番通っているフランス料理店だけにうれしい限り。やれやれ、良かった。おめでとうございます!

 

http://www.koji-shimomura.jp/

 


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