2011年12月
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小松めぐみ/KOMATSU Megumi
日々是好食

東京都出身。料理研究家 大原照子の本に影響されて料理に目覚め、10代半ばに独学でフランス料理を学ぶ。立教大学社会学部卒業後、出版社勤務後を経てフリーランスに。2012年3月から9月まで「料理王国」副編集長を務め、10月より再びフリーランスとして活動予定。遠州流茶道準師範。



「サンス・エ・サヴール」のランチ

先月末、育休中の同級生と0歳の男の子と一緒にランチをすることになり、 丸ビル35階の「サンス・エ・サヴール」へ行ってきました。0歳児を連れて行く場合は、ちょっと広めの席がいいものです。また育休中の友人には、非日常感も楽しんでもらいたいものです。そんな思いで頭の中のお店データベースを検索した時、ふと思い浮かんだのが35階から東京を一望する「サンス・エ・サヴール」。予約の電話で「0歳の赤ちゃんと一緒なので個室のほうがいいでしょうか?」と尋ねると、「普通のお席でも大丈夫でございます」と言われ、普通のテーブルを予約しておきました。友人より先に着いたのでウェイティングコーナーに座っていると、窓から皇居が見下ろせます。やや不謹慎な気がしますが、絶景です(笑)。ほどなく到着した友人も「素敵♪」とニコニコ。店内はフィリップ・スタルク氏に師事したフランス人デザイナー、イマド・ラムニー氏が手がけたそうで、コンテンポラリーでポップな色遣いなのに、不思議と落ち着く空間です。お料理はSens & Couleursのコース(¥5,250)をいただきました。

1品目の一口前菜:フォアグラと豚足の一口クロケット。ほの温かいクロケットにタルタルソースをつけていただきます。

2品目の冷前菜:トマトとモッツァレラのエスプーマ。トマトの濃厚な甘酸っぱさとモッツァレラのやさしいコクがよく合います。

 

3品目:ヤリイカと帆立のセモリナ粉フリット ヒヨコ豆と白胡麻のディップ 旬のミカンとトマトのサラダ ミントのアクセント

4品目:温かいさつま芋のエスプーマ シャンピニオンとフォワグラのクルスティヤン フランス産黒トリュフのアイスクリームを添えて。さつま芋の甘みが生きた温かいスープに黒トリュフのアイスクリーム(※甘くない)を合わせるという、ちょっとサプライズ感のある演出に「サンス・エ・サヴール」らしさを感じます。

5品目:オニオンコンフィとレーズンを纏ったハーブ豚ロース肉の低温ロースト 万願寺唐辛子と聖護院蕪のグリエ 巨峰のソース。玉ねぎとレーズンの甘みが豚によく合い、お肉の旨味を引き立てます。豚は表面のカリッとした香ばしさもあって、お腹は一杯に近づいているのに、美味しくいただきました。

 

6品目:グリオットのジュレとミルクチョコレートのムースを詰めたチョコレートのキューブ グラス・グリオットヴァニーユ。グリオットチェリーとミルクチョコレートを使ったフランスの伝統的なケーキに「フォレ・ノワール」というものがありますが、それを現代的に再構築したデザートです。ムースとジュレの食感がなめらかで、チョコレートを使ったデザートでも重すぎない仕上がりになっています。今はなきフランス菓子の名店「A.Leconte」の「フォレ・ノワール」を思い出すような、美味しいデザートでした。グリオットチェリーとバニラのアイスクリームも丁寧につくられた美味しさです。

ミニヤルディーズは、マドレーヌ、パートドフリュイ、ギモーヴ。どれもとっても美味しゅうございます☆

さて、今回いただいたお料理全体を振り返って見ると、緻密な計算を重ね、輪郭のはっきりした形を作る“パティシエ魂”のようなものを感じます。長谷川幸太郎シェフが最初に料理の道に入ったのは、「シェラトン・グランデ・トーキョー・ベイ」のパティスリーだったそうですから、それほど見当違いではないでしょう。

「サンス・エ・サヴール」の経営元は、「レストランひらまつ」を筆頭に都内に多くのレストランを展開する(株)ひらまつですが、南仏モンペリエの星付きレストラン「ル・ジャルダン・デ・サンス」のジャック&ローラン・プルセル兄弟と提携しており、いわば「ル・ジャルダン・デ・サンス東京店」というべき位置づけのお店です。そのため、お料理はプルセル兄弟と長谷川幸太郎シェフとの相談によって決められています。長谷川幸太郎シェフは、「シェラトン・グランデ・トーキョーベイ」のホテルメインダイニングでフランス料理を学んだ後、26歳で渡仏し、約3年半の間、数々の星付きレストランで修業を重ねた方です。「サンス・エ・サブール」の開業当時に「ル・ジャルダン・デ・サンス」のプルセル兄弟の強い推薦を受けて副料理長に就任し、数年前から料理長として腕を振るっていらっしゃいます。

http://www.pourcel.jp/sensetsaveurs/


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