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小松めぐみ/KOMATSU Megumi
日々是好食

東京都出身。料理研究家 大原照子の本に影響されて料理に目覚め、10代半ばに独学でフランス料理を学ぶ。立教大学社会学部卒業後、出版社勤務後を経てフリーランスに。2012年3月から9月まで「料理王国」副編集長を務め、10月より再びフリーランスとして活動予定。遠州流茶道準師範。


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軽井沢の「レストラントエダ」

軽井沢に窯を持つ陶芸家の田端志音先生の大ファンで、年に数回、軽井沢へ陶芸を習いにうかがっています。前回は陶芸教室の前夜に、「レストラン トエダ」に行って参りました。「レストラン トエダ」は「ドメイヌ・ドゥ・ミクニ」(追分)でオープン時から活躍された戸枝シェフが独立して、2011年4月に開いたフレンチレストランです。場所は軽井沢の有名なスーパー「ツルヤ」のすぐ近く。白でまとめられた店内の窓には軽井沢の宵闇が広がり、明るく静かな雰囲気が漂っています。

 

ディナーコースは6500円と8500円の2種類があり、どちらもメインとデザートはプリフィクス。私たちが注文したのはアミューズ、1品目の前菜、スープ、2品目の前菜、魚料理、肉料理、デザートから成る8500円のコースです。

一品目は「トリュフ風味のスクランブルエッグと信州サーモンのミキュイ」。ゆで卵の殻の中に入ったトリュフ風味のスクランブルエッグはしっとり、ふわりとした繊細な食感で、トリュフと卵は言わずもがなの相性。信州サーモンはしっかりした旨みがあって、次のお皿への期待が高まります。

2品目の前菜は「徳島産阿波尾鶏と信州ポークのパテ アン クルート」。

ほのかな甘みのあるブリオッシュ生地が周りに配され、栗やピスタチオの歯ごたえがアクセントになっています。

付け合わせの自家製ピクルスも野菜の香りと歯ごたえが生きていて、シェフのお料理への愛情がにじみ出ているかのようです。

 

続いて登場したのは「信州黄金軍鶏のコンソメ カナダ産松茸と共に」。

澄んだスープを一口飲むと、軍鶏のコンソメの芳醇な香りと松茸の香気が鼻孔に抜けます。この香りが、軽井沢の冷たい空気と合うのです。美味しいコンソメをたっぷりいただいたのは久しぶりで、とっても幸せな気持ちになりました。

 

 

2品目の前菜は「フランス産フォアグラのフランとポワレ クルミのソース」。

とても質の良いフォアグラで、しっかりとした骨太な旨みのあるソースが印象的です。

 

 

 

 

 

魚料理は「淡路産ショウサイフグのヴァプール」。赤米のパルメザンリゾットと、ノイリー酒風味のあさりのソースが添えられています。フグは海老の下に隠れていますが、プリプリッとしまった身は旨みたっぷり。ヴァプール(蒸し煮)にしたフグの身の、ゼラチン質の噛みごたえのある歯触りも存分に楽しめます。お刺身やお鍋で食べるのとは違った、フレンチならではの楽しみですね。

 

 

デザートは「信州産リンゴのコンポート キャラメルとヌガティーヌ キャラメルソース」。

リンゴの香りを生かしたコンポートはしっかり甘く、サブレもキャラメルソースもクラシックな味わい。見た目はモダンですが、クラシックで端正な味わいでした。

 

 

プティフールはキューブ状のカヌレとメレンゲ&ビスキュイです。最後まで大変美味しく堪能しました。

軽井沢は冬は長期休業するレストランが多い中、戸枝さんは比較的短いクローズ期間で頑張っていらっしゃいます。

春が来たら、また是非うかがいたいレストランです。

 

●レストラントエダ

長野県北佐久郡軽井沢町長倉1877-1

TEL.0267-45-7038

冬期休業は1月29日ディナーから3月1日まで

(3月2日から通常営業)

 

 

 


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