2012年3月
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小松めぐみ/KOMATSU Megumi
日々是好食

東京都出身。料理研究家 大原照子の本に影響されて料理に目覚め、10代半ばに独学でフランス料理を学ぶ。立教大学社会学部卒業後、出版社勤務後を経てフリーランスに。2012年3月から9月まで「料理王国」副編集長を務め、10月より再びフリーランスとして活動予定。遠州流茶道準師範。



「徳うち山」の夜コース

東銀座の「うち山」から暖簾分けされた「徳うち山」は、昨年8月にマガジンハウスの近くにオープンした日本料理店です。オープン当初は鯛茶漬けランチ(¥1500)を目当てに伺っていましたが、開店後2、3カ月経った頃から予約をしないと入れなくなってしまい、フラリとは行けなくなってしまいました。先日もお昼時にダメモトでのぞいてみると満席だったので、その場で夜の予約を取って帰り、行って参りました。…と、このようにフットワークは軽いのですが、ブログにアップすることに関しては瞬発性が欠如しており、お恥ずかしい限りです。以下は2月前半の1万500円のコースです。

 

 

1品目の焼き胡麻豆腐は、お昼の鯛茶漬けランチにも付いてくる看板料理です。胡麻豆腐に片栗粉をまぶして焼いたもので、とろけるような口当たりと、胡麻だれのまろやかさが魅力的。作り方を聞くといかにも簡単そうに教えてくださいます。……料理上手な人の説明はシンプルなので、聞いているだけだと簡単そうに聞こえるんですよね。

 

 

2品目は海老芋の揚げ出し。熱々の海老芋のホクッとした食感は、冬の醍醐味です。

3品目は雲子に菜の花のピュレをかけたもの。菜の花はすり流しのようなサラリとした口当たりで、雲子の濃厚な味わいとバランスが良く、浅春の風情です。

4品目は金目鯛と青菜のお椀で、吸い口は柚子。葛打ちされた金目鯛が意外なほど気前良く入っていました。

5品目は平目の昆布〆とアン肝。芽葱や花穂と共に、九条葱のソースがツマとして添えれていたのが斬新でした。

6品目は蟹のグラタン仕立て。この写真を見ると、この日がとても寒い日で、熱々のグラタンがうれしかったことを思い出します。

7品目はお造りで、なまことスミイカ。この後、私たちが日本酒好きと見てとったご主人は、サービスでバチコも出してくださいました。

8品目はスッポンと聖護院大根、九条葱の白味噌仕立ての鍋。白味噌のやさしい味わいが聖護院大根や九条葱と一体となって、上品な風情でした。ボリュームは結構なものです。

そして〆は名物の鯛茶漬け。やっぱり美味しゅうございます。最後の黒糖プリンとアイスも、別腹でいただきました。

ご主人の工藤淳也さんは「うち山」でオープニングから活躍し、ドイツでも大使館付きの料理人を務めたという方。このお店は「うち山」から暖簾分けされたということで、「うち山」から来るお客様が多かったそうですが、だからこそ「『うち山』とは違う、自分ならではの料理を作っていきたい」と語っていらっしゃいました。これからどんどん進化していきそうな、勢いのあるお店だと思います。

 

徳うち山/東京都中央区銀座 3-12-9 1F

TEL.03-3545-1091

http://www.nk-net.jp/tokuuchi/page1.html


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