2012年5月
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小松めぐみ/KOMATSU Megumi
日々是好食

東京都出身。料理研究家 大原照子の本に影響されて料理に目覚め、10代半ばに独学でフランス料理を学ぶ。立教大学社会学部卒業後、出版社勤務後を経てフリーランスに。2012年3月から9月まで「料理王国」副編集長を務め、10月より再びフリーランスとして活動予定。遠州流茶道準師範。



表参道「L’AS」

前回の更新から1カ月以上も間が空いてしまいましたが、相変わらずレストランには通っておりました。神楽坂「虎白」のカハワギの肝和え、赤坂「t013」のフランス風ハンバーグ、麻布十番「イル マンジャーレ」の冷製カルボナーラ、「銀座シェトモ」の桜餅を思わせるクレープ(デセール)などなど、書く予定だったお料理はたくさんあるのですが、実は「就職」したばかりで何かと慌ただしく、更新未遂に終わって不義理をいたしました。

 

さて、今年2月にオープンした「L’AS」は表参道で評判のフランス料理店です。麻布十番で人気の「カラペティバトゥバ!」でシェフとして活躍された兼子さんが独立して作ったレストランで、メニューはランチ・ディナー共に5250円のおまかせ1コース。テーブルの引き出しに収納されているカトラリーをお客が自分でとって使うというサービスも話題です。実際にやってみると面白い感覚ではありますが、デザートの頃になっても「慣れ」はしませんでした(笑)。

それでは、お料理のご紹介を。

下の写真左上から順に、アミューズ→前菜→スープです(3月末のコースです)。

アミューズは作りたての自家製モッツァレラチーズ。一口味わうと「モッツァレラとは違う、どこかで食べたことがある味」がするのは、皆さまもご存じなはずのフランスの某クリームチーズが使われているからだそうです。テーブル一同、大好評でした。

前菜はトマトのエキスでマリネしたホワイトアスパラガスとハーブ。春といえばホワイトアスパラガスですね。お花畑のような色彩も素敵でした。

スープはチョリソーとホタルイカのダシを使った「バスク風スープ」。チョリソーのスパイシーな風味とホタルイカのワタのコクがアクセントになっています。

メインのお魚は「サクラマスのミキュイとグリーンピース」。ミキュイは「半生」に加熱する調理法です。お店によってはレアに近い状態で出されることもありますが、こちらはほどよく火が入ってレア過ぎず、私好みでした。

メインのお肉はハーブパン粉をまぶしたウサギと鶏ムースのクルスタード。この日にウサギを初めて食べた友人も「クセがない!」と言っていましたが、ウサギはさっぱりしてクセのない白身肉です。しっかりしたソースがよく合います。

さてデザートに移りまして、一皿目はチェリートマトのコンポートとバジルのソルベ。オリーブオイルをかけて頂くと甘みが増すそうです。二皿目は、ふんわりしたコーヒームースのクレープ包みに、カリカリのヌガティーヌをのせたデセール。お皿の縁のチョコレートのデコレーションは誕生日仕様です(シェフ、ありがとうございました!)

最後に、ここまで読んでくださった皆様へ。私がフリーランスを辞めて就職したのは、この雑誌「料理王国」の編集部です。ただいま書店で発売中の「料理王国6月号」巻頭の連載「New Open」でも、編集部の別スタッフが「L’as」をご紹介しておりますので、本誌もあわせてご覧くださいませ。それでは、今後ともどうぞ宜しくお願いいたします。

http://las-minamiaoyama.com/


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